17/10/2022 às 15h47min - Atualizada em 17/10/2022 às 15h47min
Em busca do “cochinillo” do Zé Maria
Por Odair Camillo - Jornalista
FOTOS: Brand-News
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Numa das vezes que eu e Lurdinha visitávamos a capital espanhola, acabamos conhecendo um senhor que partilhava um dos poucos espaços do enorme balcão de um bar na Puerta del Sol, saboreando uma cerveja e beliscando fatias de jamón.
Simpático e falante, logo puxou conversa e começou a falar da gastronomia local, embora tenha nascido em Segóvia, cidadezinha histórica fundada pelos romanos e pertinho de Madri.
Mostrando-se de certa forma bairrista, disse que os segovianos orgulhavam-se em ter na sua gastronomia o “cochinillo”, que superava em tudo a gastronomia por ele conhecida, e que gostaria que fôssemos até lá, para degustar essa preciosidade de raízes romanas.
Influenciado por aquela pessoa interessante, resolvemos no dia seguinte conhecer sua cidade. Da estação de Chamartin, o AVE, trem de alta velocidade, levou-nos em pouco mais de meia hora à “cidade dos aquedutos romanos” que dominam Segóvia e são sua maior atração.
Segundo a história, Segóvia foi abandonada após a invasão árabe, até ser recuperada pelos cristãos e tornar-se a residência do Rei de Castela.
Hospedados num dos hotéis centrais, logo caminhávamos passando sob os enormes arcos do Aqueduto Romano do século 1, até o Centro Histórico. Seguimos o fluxo de turistas pelas ruelas cheias de história em busca de suas principais atrações turísticas, como a sua enorme Catedral, de 1577, o seu belíssimo Alcázar, o castelo que teria inspirado Walt Disney na construção do seu Castelo da Bela Adormecida.
Mas, em determinado momento, cansados, já estávamos sentindo a necessidade de conhecermos o “sabor inigualável do cochinillo”, segundo o senhorzinho de Madri. Como já estávamos próximo à Plaza Mayor, não foi difícil encontrarmos o Restaurante Zé Maria (Cronista Lecea, 11). Por sorte, fomos recebidos e atendidos pelo próprio Zé, que apareceu no salão carregado de medalhas no pescoço. Chef premiado!
Evidentemente que queríamos degustar o seu famoso “cochinillo”. Minutos depois, o leitãozinho foi-nos apresentado, optamos por somente uma porção, e o mesmo foi cortado à nossa frente. Por sugestão do Zé, foi-nos servido duas taças de um vinho especial da casa, harmonizado para aquele tipo de gastronomia. Realmente, o senhorzinho de Madri estava completo de razões. Eu e Lurdinha havíamos degustado, em Segóvia, um dos mais saborosos pratos da gastronomia espanhola.
Crônica adaptada da reportagem do Jornal Brand-News, em Segóvia, Espanha - Junho 2014
Como é preparado o “cochinillo” espanhol
“Cochinillo” é um leitãozinho que passa por um processo específico. Só se alimenta de leite materno e é sacrificado quando atinge cerca de 4,5 quilos. Este prato da cozinha segoviana é tratado tão a sério que todos os leitões recebem um anel na pata para atestar sua procedência e eles só podem ser servidos em restaurantes certificados.
O leitãozinho é tradicionalmente preparado num recipiente de barro, com cerca de um dedo de água no fundo, sendo o leitão nele colocado, aberto, com a pele virada para cima, temperado apenas com sal. O recipiente é colocado num forno não excessivamente quente, a cerca de 180 graus centígrados. O leitão é então assado lentamente, até que a pele adquira uma tonalidade dourada, podendo ser virado durante este processo.
Depois de assado no forno, é colocado, em seguida numa grelha, para tostar a pele, em toda a sua extensão que deve ser pincelada com azeite ou manteiga antes de ir à grelha. Minutos depois, fica pronto para ser servido. O líquido que sobra é colocado num recipiente, com algumas gotas de vinagre, que é servido como molho.
NOTA: Vou enviar esta fórmula para os amigos Luciano Mussolin e chef Roni Islan, do charmoso Ollivia Gastronomia, para que eles façam esta experiência, e que não se esqueçam de convidar-me para saborearmos juntos esta iguaria.
