06/04/2023 às 16h26min - Atualizada em 06/04/2023 às 16h26min
Esquenta água para fazer o café! Mas, que água?!
Por Angela Caruso - @batomnaxicara / www.batomnaxicara.com.br
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Parece uma bobagem, mas uma vez que nosso cafezinho é 90% água, não dá para negligenciar esse ingrediente no preparo do café nosso de cada dia. Além de escolher grãos de café especial, três requisitos devem ser levados em conta com relação a água: qualidade, temperatura e quantidade.
Estava em Blumenau, cidade catarinense, conhecendo as novas cafeterias que oferecem café especial quando, numa delas, senti o desagradável gosto de cloro ao tomar meu café. Era um café de boa qualidade que foi reduzido a uma água suja por falta de cuidado do atendente (o barista havia dado uma saidinha) que usou a água vinda direto da torneira para coar o café. Que pena!
Qualidade: Definitivamente a água da torneira não é a mais ideal para o preparo do café, pois o cloro e outros minerais que normalmente são adicionados durante o processo de tratamento da água, irão afetar o sabor natural do café. Mas, atenção: além do cloro, a Specialty Coffee Association SCA - associação de cafés especiais -, que possui protocolo de avaliação para cafés especiais, recomenda observar também o pH da água. Importante que seja neutro - entre 6,5 e 7,5 - para que não haja interferência na bebida final. Para saber o pH da água que chega em sua casa, verifique em sua conta de água ou, ainda, no rotulo da garrafa de água mineral. A solução é filtrar a água ou usar água mineral que você pode checar o pH.
Temperatura: Ferver ou não ferver a água, eis a questão!
Há quem diga que não se pode ferver a água, mas é preciso entender que no nível do mar a água ferve a 100 graus C., mas se você mora em Poços de Caldas, a uma altitude de 1200m aproximadamente, a água vai ferver em torno de 93 graus (nós testamos!). Exatamente a temperatura indicada pela SCA para ‘passar o café` - entre 90 e 96 graus. Para facilitar a vida, uma vez que nem todos terão um termômetro em mãos, a resposta é SIM! Pode ferver a água normalmente, em Poços de Caldas ou na praia. Assim que a água ferver, quando ainda estiver bem quente, utilize para escaldar o filtro e os demais utensílios. Será o tempo o suficiente para que chegue a uma temperatura boa para o preparo do café. Todo esse cuidado é para evitar que o oxigênio não seja eliminado quando a água ferve e começa a evaporar. O oxigênio é essencial para o preparo do café, sem ele, a qualidade e o sabor sofrerão interferências. Do contrário, a água estando fria, o café ficará ruim, pois não acontecerá a extração de alguns compostos, resultando numa bebida desequilibrada.
Quantidade: a relação certa de água e pó de café na hora do preparo são essenciais. Os baristas recomendam a proporção 10 para 100: 10g de café para 100ml de água. Entretanto, dependendo do café que recebemos dos produtores, aqui no Batom na Xícara, temos experimentado a proporção de 7 ou 8 g para cada 100ml e obtido uma bebida saborosíssima.
Como a cozinha é um laboratório de química, a arte de fazer café nos convida aos experimentos até descobrirmos o que mais agrada ao nosso paladar.
Capriche na água, escolha grãos de qualidades e bom café!
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