Café é a fruta do cafeeiro e como toda fruta, deve ser consumida madura para que seja agradável ao paladar. Uma banana verde ou passada é praticamente intragável, comparada a fruta madura, assim como qualquer outra.
Quando colhido no ponto certo de maturação, e com todos os cuidados do processo pós colheita, incluindo torra e armazenamento, teremos um café de melhor qualidade, conhecido como café especial. É esse café que irá apresentar notas de aroma e sabor que incluem doçura, acidez e amargor. Diferentemente dos cafés tradicionais, que no máximo encontraremos níveis diferenciados de amargor, principalmente em função da torra excessiva.
Hoje vamos propor uma experiência, para que na prática, você consiga perceber os três sabores básicos de um café de qualidade, além de identificar o corpo da bebida. Entenda corpo como o peso do líquido na boca, por exemplo: compare a sensação da água e do leite na boca. Observe que o leite demora mais para passar e o gosto permanece mais tempo na boca. Isso também pode acontecer com o café. Dependendo da qualidade e do método de preparo, teremos uma bebida mais encorpada ou de corpo mais leve, suave. Uma avaliação sem julgamento de valor, afinal paladar é uma sensação muito pessoal e gosto não se discute.
O teste pode ser feito com qualquer método de preparo, mas vamos usar um de filtro de papel, o que você tiver em casa e três copos onde serão coados o café. Use uma proporção de 15g pó em moagem média para 150ml de água. Após escaldar o filtro, faça a primeira filtragem usando 50g de água (se não tiver balança, use xicaras de café para medir a água). Retire o filtro e passe para outro copo para a segunda filtragem e repita a ação para a terceira. Em resumo, você terá três copos com aproximadamente 50ml de café coado cada. Repare que mesmo tendo sido pesadas, as amostras apresentarão quantidades diferentes de bebida, bem como a coloração modificada. A filtragem do primeiro copo acontece mais rapidamente, concentrando a acidez do café, deixando o corpo mais intenso. No segundo, a filtragem demorará um pouco mais e fará a extração da doçura. Note que a bebida terá menos corpo que no primeiro copo. E por fim, o ultimo copo apresentará uma bebida sem corpo, aguado e amargo.
Como café é fruta, a acidez e a doçura devem ser semelhantes a outras frutas. Isto é, pense em frutas como laranja, limão, maçã verde, abacaxi para perceber a acidez, e em frutas docinhas, não em açúcar para sentir a doçura. Amargo nem precisa ser explicado, não é?
Sempre que coar seu café, lembre-se disso: primeiro é extraída a acidez, em seguida a doçura e por último o amargor. Assim, quando o café começar a gotejar no filtro, encerre o processo. Misture o café na jarra antes de servir. Café bom é café que mantém os três sabores em equilíbrio. Agora, se você gosta mais da acidez ou de amargor, brinque na hora da extração até achar sua receita preferida.
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