19/03/2024 às 15h10min - Atualizada em 19/03/2024 às 15h10min
Carne, fogo, sal e serra
Lauro A. Bittencourt Borges - cronista gastronômico, viajante compulsivo e membro da Academia de Letras de São João da Boa Vista
Instagram: @lauroborges
Lauro Borges com o empresário Kico Pessanha
Amigo de décadas, o elétrico Kico Pessanha comanda o Carnes Mantiqueira desde o último trimestre de 2021. Em razão da morte do pai, tempos atrás, ele passou a ser o gestor maior da longeva empresa familiar que produz artigos para festas. Numa convergência de relações, circunstâncias e vontades, o empresário aterrissou no mundo da alimentação conhecendo pouco as particularidades do segmento. Nada que não pudesse ser suprido por curiosidade, inquietude, experiência no universo corporativo e sensibilidade em gestão de pessoas. Kico pegou fácil a coisa. Ou nem tão fácil, sei lá, mas o fato é que hoje ele domina o negócio.
Jantamos juntos noite destas. O repasto magnífico e nossa prosa eram interrompidos a todo momento. Antenado, Joaquim Pessanha Filho, 51, recepciona clientes, se despede deles, quer saber se tudo correu bem, orienta o time, organiza reservas, beberica chopes. Nunca sem ser gentil de uma maneira genuinamente sincera.
Carnes Mantiqueira é um conceito integrado de culto à carne. O açougue que tem uma steak house ou uma steak house que tem um açougue? Não importa, o que verdadeiramente importa é a qualidade suprema das carnes. O gado Angus da Fazenda Pratinha, hidratado com água mineral de Águas da Prata e alimentado com pastagens de solo vulcânico, reina soberano no açougue e na grelha char broiler do restaurante. Eles servem o melhor do pedaço quando o assunto é carnes marmorizadas.
E falando mais especificamente da steak house: o freguês pode escolher um corte do açougue e tê-lo à sua frente, lindamente grelhado, por uma modesta taxa de preparo. Tal como a proteína Angus destaque do cardápio, a maioria dos ingredientes tem o frescor local desta incrível Mantiqueira de tantos relevos e sabores. A riqueza e os aromas da região, orgulhosamente, estão nos pratos e nas taças do feliz comensal.
Este voraz e carnívoro cronista não pode deixar de mencionar, também, a grandeza do trabalho dos chefs Gui Ramos e Evandro Holanda. A dobradinha carne com pastas da casa, que eles fazem com rara perfeição, é algo que dignifica a boa mesa desta crepuscular província de São João da Boa Vista.
A propósito, nunca comi lá uma carne além ou aquém do (meu) ponto. É um respeito argentino, digamos assim, aos cortes Angus. Das pastas artesanais de produção própria, vou levar pra toda a vida a lembrança de um ravioli recheado com cabotiá e queijo meia-cura. Das carnes tenho poucas lembranças, só lembro-me da picanha, da fraldinha, da maminha, do contra-filé, do cupim, da costela, do neck steak, do miolo de acém, do bombom de alcatra, do tomahawk, do flat iron, do…
SERVIÇO:
Carnes Mantiqueira
Endereço: Av. Dr. Duval Nicolau, 2538 - São João da Boa Vista (SP)
Restaurante: Almoço: terça a domingo / Jantar: sexta e sábado
Açougue:
Terça a sábado, das 8 às 18h30 / Domingo, das 8 às 14h
Josiane Borges experimenta um drink da casa; carne Angus, com gordura entremeada às fibras: queridinha da steak house
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