Um pão queimado é diferente de um pão torrado crocante e de um pão amanhecido. Uma banana verde não tem o mesmo sabor que uma banana madura ou uma passada. Nossos sentidos estão sempre alertas para gostos e sabores que nos trazem prazer ou repulsa ao paladar.
Como o café o processo não é muito diferente. Em primeiro lugar, como já dissemos em outras matérias, o café é um fruto e, como tal, quando colhido no ponto certo de maturação fará uma grande diferença na xícara. No entanto, outro aspecto que irá interferir significativamente no resultado da bebida mais amada dos brasileiros é a torra.
Após a colheita dos grãos maduros e passado o tempo de secagem nos terreiros, os grãos verdes já limpos, vão para o processo de torra. A torra acontece entre 7 a 15 minutos, cuja variação da temperatura dos grãos vai de 180°C a 240°C. O processo todo passa por três fases cuidadosamente acompanhadas pelo Mestre de Torra, profissional certificado responsável em fazer a mágica: ‘dar o toque de sabor ao café’.
A primeira fase é a PIRÓLISE - quando os grãos perdem umidade e a massa. É nesta fase que se trabalha o corpo da bebida. Os grãos passam da cor verde para amarelo.
Depois, vem a CARAMELIZAÇÃO. Esta é a fase da doçura. Os grãos atingem uma temperatura entre 170°C e 190°C, os açúcares e óleos essenciais do café começam a ir para a parte exterior do grão. Dá para imaginar o aroma que fica na sala de torra? Agora os grãos passam de amarelo para marrom, muito parecido como quando colocamos açúcar no fogo para fazer caramelo.
A terceira e última, é a fase da FINALIZAÇÃO. É o momento em que se trabalha a acidez da bebida. A coloração dos grãos permanecerá marrom claro ou escuro, dependendo do ponto de torra. Momento decisivo! Quando tudo o que foi feito até aqui pode ser perdido ou transformado numa bebida dos deuses.
Sobre o ponto de torra ou tipos de torra, vamos encontrar no mercado, pelo menos três: Torra clara: sabor mais suave, acidez pronunciada e amargor reduzido; Torra média: promove um equilíbrio entre corpo, doçura, acidez e amargor. Esta é a torra usada nos cafés especiais e em alguns casos, uma torra média escura, ou achocolatada; Torra escura: amargor acentuado. Você encontra esta torra nos cafés tradicionais e extraforte. Uma torra forte que nivela todos os defeitos de um café.
O que você prefere, uma fatia pão queimado ou uma torrada crocante?
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Figura meramente ilustrativa - Reprodução Google
