20/07/2023 às 16h31min - Atualizada em 20/07/2023 às 16h31min
Koar, um método de preparo bem brasileiro
Fotos: Reprodução/Divulgação
@batomnaxicara / www.batomnaxicara.com.br
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Quando se fala em coar café ou passar um café, imaginamos imediatamente o coador de pano, que nos remete ao ambiente do sítio, da fazenda, ou o filtro Melitta. No entanto, a medida em que a produção do café foi sendo aprimorada, resultando em cafés de altíssima qualidade, como os cafés de categoria Especiais, os métodos de preparo também foram se modificando para extrair o melhor de cada grão e ter uma bebida diferenciada em aroma e sabor.
Desenvolvido por um publicitário, em parceria com um engenheiro mecatrônico e produzido por uma barista, Koar é um método brasileiro de preparar café, criado em Pernambuco em 2017. Eles desenvolveram um suporte, em cerâmica, no formato cônico, com 16 ondulações na parte interior do coador, que forma um ângulo de 55 graus. O filtro de papel não fica colado na parede do coador, o que faz com que a água não tenha tanta resistência na hora de passar entre o café moído. O resultado na xícara é um café com maior equilíbrio de acidez e doçura, um café mais intenso que outros métodos que usam coador de papel.
Julia Viana faz parte da quarta geração na produção de café da Fazenda Cambuí, de propriedade da família Viana. Formada em Engenharia de Gestão, e focada na produção de café de qualidade, a jovem leva os títulos de Q-Grader e Coffee Roaster em seu currículo, além de fundar, com os pais, a marca João e Maria Cafés Especiais. No início deste ano ela aceitou participar do Desafio Koar Andradas - 2023 (foto). Era preciso criar uma receita para extrair o melhor café a partir desse método de filtragem. Julia conta que usou quase um quilo de café testando receitas e finalmente chegou àquela que lhe rendeu o título de vencedora da competição.
O primeiro passo é escolher um café de qualidade, os chamados cafés especiais, que são encontrados em cafeterias especializadas ou em Clube de Assinatura de Café Especial, como é o caso do Batom na Xícara (se você não é assinante, pode fazer o pedido de um kit avulso).
A moagem é outro ponto importante: “Para este método de preparo, é preciso ter o café na moagem um pouco mais grossa do que o habitual, ou seja, moagem média”, explica a barista.
O terceiro item é a água: evite água da torneira, use sempre água filtrada ou mineral, na temperatura aproximada de 94 graus. Mas não se preocupe se a água ferver, pois ela estará na temperatura ideal enquanto você escalda o filtro.
Calcule uma Proporção: 1 para 15. Isto é, 10 g de café para 150 ml de água e filtre o café num tempo de até 2 min 45s. Lembre-se que o preparo de um café é um ritual e todas as etapas fazem parte deste momento de prazer.
Inicie escaldando o filtro de papel - essa ação faz a limpeza do filtro e aquece a jarra. Depois, acomode o pó no filtro de modo que fique nivelado. A água será despejada em duas etapas: primeiro despejo = 30gr /ml para pré-infusão de 30 segundos. Na sequência, vá despejando a água em movimento circular e vagaroso, sem provocar muita movimentação do pó. Colocar a água até 150gr/ ml até atingir o tempo de 2 min 45s. Caso não tenha uma balança, use jarras medidoras. Quando começar a gotejar, tire o suporte da garrafa e despreze o restante de café a ser coado (esse final torna o café mais amargo). Para finalizar, coloque mais 6g/ml de água direto na jarra de café pronto.
Estranhou? Essa é uma técnica chamada bypass, muito utilizada pelos baristas e que a Julia acrescentou à sua receita.
Sempre que preparar um café, não importa o método, aproveite cada etapa do preparo de café para exercitar o olfato e a gustação. Cheire o café em grãos, depois moído, e à medida em que vai coando. Observe que o aroma vai sendo alterado. Sinta cada gole da bebida. Procure descobrir notas de aroma e sabor.
Os utensílios Koar podem ser adquiridos na loja online da própria empresa. Além do suporte em cerâmica, pode ser encontrado em acrílico e metal. E os grãos de café, é só pedir ao Batom na Xícara!
Batom na Xícara: www.batomnaxicara.com.br / @batomnaxicara / Tel: (35) 999485643
Koar: www.koar.com.br *O Brand-News não se responsabiliza por artigos assinados por nossos colaboradores
