28/04/2023 às 16h45min - Atualizada em 28/04/2023 às 16h45min

A arte de harmonizar alimentos com cervejas

Jean Benetti - Sommelier de Cervejas
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Figura meramente ilustrativa - Reprodução Google
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A harmonização de alimentos com cervejas garante uma combinação única ao paladar
 
A harmonização de pratos é uma técnica gastronômica que visa a combinar alimentos com bebidas, buscando as relações de contraste, semelhança, corte ou complemento entre esses dois produtos. A harmonização de alimentos com cerveja também é considerada uma ciência, ou até uma arte.
 
Harmonizar é combinar, unir elementos. Ao harmonizar, procuramos elementos que se liguem de alguma forma, que tenham uma sintonia e que criem uma combinação única ao paladar. Assim também funciona entre cervejas e gastronomia.
 
Garrett Oliver, mestre-cervejeiro da Brooklyn Brewery e autor do livro “A Mesa do Mestre Cervejeiro”, foi um pioneiro em difundir a arte de harmonizar.
“A autêntica cerveja é capaz de transformar cada refeição decente que você faz em uma experiência gustativa interessante e memorável. Ela pode aguçar seus sentidos e fazê-lo prestar atenção no que está acontecendo em seu palato. Dar um pouco de atenção - tanto à sua comida quanto à sua cerveja - faz a diferença entre uma vida culinária meramente satisfatória e uma repleta de sabores ricos ilimitados.”
 
Ciente de que os conceitos de harmonização ficaram famosos entre apreciadores de vinhos, Garret ainda completa que, por mais que goste da bebida, a cerveja pode ser muito mais versátil e oferecer uma gama ainda maior de harmonizações. E destaca também que há uma grande relação de ingredientes e temperos que não vão muito bem com bebidas à base de uvas, mas que casam com perfeição com determinados estilos de cerveja.
 

 
Vamos entender cada um dos tipos de harmonização:
 
Contraste: ocorre quando as características diferentes entre o prato e a bebida valorizam ambos, mantendo um balanço de sabores com duas experiências gustativas independentes, onde os dois sabores são percebidos. Ex: torta de limão, que é doce, com uma cerveja Double IPA, que possui amargor pronunciado.
 
Semelhança: ocorre quando o prato e bebida possuem elementos sensoriais semelhantes, que agregam sensações aos dois, de modo a ressaltar as qualidades recíprocas. Ex: brownie com Imperial Stout, ambos com sabores que remetem ao chocolate meio amargo.
 
Corte: há quem diga que é um tipo de harmonização de contraste, porém, neste caso a bebida corta o sabor do alimento e prepara o paladar para uma nova “garfada”. Ex: hambúrguer com bacon e American IPA - a carbonatação e o amargor da cerveja cortam a sensação de gordura do paladar e deixam a boca pronta para a próxima mordida.
 
Complemento: aqui a harmonização ocorre de forma mais complexa, quando os elementos do prato e da bebida se combinam de uma forma que se complementam, trazendo algo que faltava ao paladar. Trata-se de uma somatória que, muitas vezes, constrói um terceiro sabor ainda mais marcante ao paladar. Ex: crème brûlée com cerveja ácida de framboesa, que, misturados, se transformam em uma cheesecake na boca. Este tipo de harmonização é meu preferido.




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